Kodėl medus kristalizuojasi?

Medus kristalizuojasi todėl, kad jo sudėtyje esanti gliukozė yra mažai tirpi vandenyje ir natūraliai pereina į kietą kristalų formą, atsiskirdama nuo vandens. Kai kristalai pradeda formuotis, medus palaipsniui tirštėja ir keičia konsistenciją iš skystos į kietą. Kristalizacija yra natūralus, neišvengiamas procesas, kuris vyksta neapdorotame meduje.

Kristalų susidarymas prasideda nuo mikroskopinių dalelių – žiedadulkių ar vaško likučių – prie kurių gliukozė jungiasi pirmiausia. Toliau procesas vystosi savaime: kristalai plečiasi, jungiasi tarpusavyje ir užpildo visą indą. Skirtingos medaus rūšys kietėja nevienodai, todėl vieni medūs kristalizuojasi per kelias dienas, o kiti išlieka skysti mėnesius ar ilgiau.

Tad kas tiksliai lemia šiuos skirtumus ir kodėl vienas medus kristalizuojasi greitai, o kitas — lėtai?

Nuo ko priklauso medaus kristalizacija?

Gliukozės ir fruktozės santykis

Medaus kristalizaciją pirmiausia lemia jo angliavandenių sudėtis, o svarbiausias rodiklis yra gliukozės ir fruktozės santykis. Gliukozė yra mažai tirpi vandenyje, todėl pasiekusi savo tirpumo ribą ji pradeda atsiskirti ir formuoti kietus kristalus. Fruktozė tirpsta gerokai geriau, todėl jos dalis meduje išlieka skysta net ir prasidėjus kristalizacijai.

Medus, kuriame gliukozės daugiau nei fruktozės, kietėja greitai ir formuoja smulkius baltus kristalus. Tuo tarpu fruktoze turtingas medus kristalizuojasi lėtai ir lieka skystas mėnesius. Angliavandenių santykis priklauso nuo augalų, iš kurių buvo surinktas nektaras, todėl skirtingos medaus rūšys kietėja skirtingu greičiu.

Medaus drėgmė ir vandens aktyvumas (aw)

Medaus kristalizacija priklauso ir nuo to, kiek jame yra vandens ir koks yra vandens aktyvumas (aw). Kuo mažiau vandens turi medus, tuo greičiau jis kristalizuojasi, nes tirpale lieka daugiau nesurištos gliukozės, kuri pasiekia savo tirpumo ribą ir pradeda formuoti kristalus. Todėl subrendęs, mažai drėgmės turintis medus kietėja greitai.

Kai meduje vandens yra daugiau, gliukozė tirpsta lengviau, todėl kristalizacija vyksta lėčiau. Drėgmės kiekį lemia augalų nektaras, oro drėgmė ir laikas, kada išimami koriai. Net iš to paties bityno paimtas medus gali skirtis kristalizacijos greičiu vien dėl skirtingo drėgmės kiekio.

Žiedadulkės kaip kristalizacijos branduoliai

Žiedadulkės veikia kaip natūralūs kristalizacijos branduoliai, prie kurių jungiasi gliukozės molekulės ir sudaro pirmuosius kristalus. Kuo daugiau meduje yra žiedadulkių, tuo greičiau prasideda kietėjimas. Filtruotas arba labai švarus medus kristalizuojasi lėčiau, o žiedadulkėmis turtingas pavasarinis medus kietėja greitai.

Žiedadulkių kiekis taip pat yra natūralumo rodiklis: jų gausa rodo, kad medus nebuvo perkaitintas ar ultrafiltruotas. Tai yra būdas atskirti tikrą, minimaliai apdorotą medų nuo pramoniniu būdu filtruoto produkto.

Laikymo temperatūra ir judėjimas

Medaus kristalizacijos greitis priklauso nuo temperatūros, kurioje jis laikomas. Sparčiausiai medus kietėja 5–14 °C temperatūroje, nes tokioje aplinkoje gliukozė lengviausiai atsiskiria nuo vandens. 20–25 °C temperatūroje procesas lėtėja, todėl medus ilgiau išlieka skystas. Virš 40 °C kristalizacija beveik nevyksta, tačiau tokia temperatūra pažeidžia fermentus ir mažina produkto biologinę vertę.

Judėjimas taip pat veikia kristalų formavimąsi. Maišomas medus kristalizuojasi lėčiau, nes mechaninis poveikis trikdo kristalų augimą. Nejudinamas medus kietėja tolygiai ir greitai, todėl stovintis stiklainis kietėja greičiau nei ką tik supilstytas.

Kaip kristalizuojasi skirtingų rūšių medus?

Ką rodo skirtingi kristalizacijos požymiai?

• Baltas šerkšnas – baltas, matinio atspalvio paviršius rodo intensyvią gliukozės kristalų formavimąsi. Šerkšnas atsiranda tada, kai kristalai kaupiasi paviršiuje ir sudaro ploną, tolygią dangą. Tai aiškus požymis, kad medus natūralus, nekaitintas ir turi mažą drėgmės kiekį. Kaitintas medus šerkšno nesudaro, nes aukšta temperatūra ištirpina kristalizacijos branduolius.
• Dviejų sluoksnių struktūra – skirtingų konsistencijų sluoksniai susidaro, kai medų sudaro nevienodo fruktozės ir gliukozės santykio nektarų mišinys. Apačioje formuojasi gliukozės kristalai, o viršuje lieka skystas, fruktoze turtingas sluoksnis. Tokia struktūra rodo natūralų, iš kelių augalų sudarytą medų.
• Smulkūs kristalai – tolygiai susiformavę smulkūs kristalai rodo lėtą ir stabilų kristalizacijos procesą. Toks medus išlieka minkštas, lengvai tepamas ir pasižymi vienalytės tekstūros konsistencija. Smulki kristalinė struktūra būdinga medui, kuriame pakankamai žiedadulkių ir gliukozės.
• Stambūs kristalai – dideli, aiškiai matomi kristalai susidaro tada, kai kristalizacija vyksta netolygiai arba medus turi mažai kristalizacijos branduolių. Tai gali lemti žemas žiedadulkių kiekis, ilgesnis jo laikymas žemoje temperatūroje arba lėtas vandens persiskirstymas kristalizacijos metu. Stambiakristalis medus būna grūdėtas ir kietas.

Kaip suskystinti sukietėjusį medų?

Sukietėjusį medų geriausia skystinti 35–40 °C temperatūros vandens vonelėje. Tokioje temperatūroje gliukozės kristalai ištirpsta, o meduje esantys fermentai lieka nepažeisti. Viršijus 40 °C pradeda irti invertazė, diastazė ir kiti biologiškai aktyvūs junginiai, todėl medus praranda dalį savo savybių.

Mikrobangų krosnelė netinka, nes ji šildo netolygiai: kai kurios indo vietos gali įkaisti iki daug aukštesnės temperatūros nei nustatyta, todėl fermentai suyra, aromatas silpnėja.